●●熟成ドライエージング。
- 2014/05/17 23:55
今日、資料が届きました(^^)
まだ、あまり公開できませんが…………
新たな熟成法による、その名も、
「●●熟成ドライエージング」
今、流行りの"熟成肉"ですが……
通常の一般的、ドライエージングは、お肉を乾燥熟成庫内に貯蔵して熟成します。だいたい庫内を平均〜２℃以下＋湿度は８０％前後に保ち、常にお肉の廻りの空気が動く状態を作り、そこで２週間〜６週間位？熟成させます。
その熟成期間中に、お肉の中にある酵素らの働きで、繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れて「ペプチド」や「アミノ酸」に変化し、旨味が増すとともに、肉自体も柔らかくなり、香りも立つという特性であります。
で、通常の熟成法では、歩留まり(ロス)が悪く、コストも上がりますが、今回の●●技法は、特殊庫と電磁場の効力により、０℃以下でも肉が凍らない(-５℃までＯＫ)ギリギリの温度を維持し、変色もなく〜酸化や腐敗を防ぎながら熟成する秀逸な方法です。
結果、香りは立ちませんが、鮮度保持と旨味は一般熟成以上？に引き出され〜歩留まりが良く、コストダウン出来、しかも量産出来るという事です。
熟成肉の進化がここにもあります。
これを、九州に持ち込みたいと思います☆
新たな〜バーベキューと熟成肉の価値をお見せしたいと思います？
実に楽しみです(^^)
